El buen vividor suele ir a Madrid a trabajar o a ponerse al día de lo que se cuece. Sobre todo los gastrónomos que necesitamos descubrir nuevos sitios donde nos sorprendan. Y pocas veces escribo un artículo completo sobre un restaurante, pero es que he encontrado mi casa en la capital del reino, y ha sido gracias a las recomendaciones de Ana Hernández Creativa, que, como asesora gastronómica, tiene el mejor ojo para fichar locales extraordinarios.
Somos muchos los que ya estamos cansados de florituras y valoramos que nos den un producto inigualable. Y eso es lo que va buscando Maxi, el propietario de Latxaska Etxea, pateándose los pueblos de toda España para traer a su casa lo que no te van a dar en ningún otro lugar. Entras a su local ahí en Legazpi y te recibe como si fueras un amigo de toda la vida. Choricito con ajo negro y croquetas de trufa acompañando el palo cortado de Micaela para abrir boca. Y más te vale abrir también el estómago, porque la bacanal es de infarto y tan de lujo como esos percebes a la brasa que no te debes perder. En la copa, con un blanco curiosísimo que está haciendo Cuné con uva viura y ese palomino que le da el toque de manzanilla que permite conservar el Monopole 2014 durante más años que un blanco normal.
El siguiente aperitivo es la cecina de chivo que el gerente y cortador profesional Carlos Pérez te lamina con la perfección que le caracteriza de la propia pata de la cabra, alucinas. A eso le siguen el salmón ahumado Keia en diferentes texturas y el bonito ahumado que le trae Javier Herreros, uno de sus mejores proveedores, el mismo que le sirve las anchoas del Cantábrico, de Bermeo, donde las limpian, las aliñan en su salmuera y después las meten en lata de conserva y las congelan, para que pierdan el anisakis pero no las propiedades, doy fe de que incluso ganan en sabor. Las caseras y frescas las meten en el propio restaurante en aceite de oliva y las sirven abiertas en mariposa, para salivar.
Aunque el productor ecológico de Entre col y col, que le manda los tomates desde San Martín de la Vega, no se queda corto con los tomates amarillos Ananas con sabor a pura fruta, los pomodorini chiquititos pero intensos y los rojos Blacksiman, con la acidez perfecta para mojarlos con el pan de masa madre que le envía a diario desde un pueblo de Ávila. Otro plato estrella son los espárragos Cojonudo pa ti, de 250g por pieza, avivados con unas escerificaciones de aceite de oliva.
Maxi nos riega acertadamente con un Valduero 2015 la txuleta finlandesa de la raza Ayrshire, con el marmoleado 4 y la maduración de 32 días que la convierten en la mejor carne del mundo. Y no lo dice solo mi paladar súper tiquismiquis, sino los mejores expertos del sector, tanto en 2018 como en 2019.
A los quesos canarios de cabra y oveja con trufa o pimentón y manzana, membrillo y nueces les echamos un amontillado Micaela, aprovechando que en todo buen restaurante que se precie tienen una buena carta de vinos generosos y ya se encarga Carlos Pérez de ello. Y para rematar, el sensacional champagne Drappier Brut fue la guinda para volver a casa… cada vez que regrese a Madrid.
Latxaska Etxea, Paseo del Molino, 8, 915271067
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